Essig selbst herstellen

Weinreste oder Apfelwein übrig? Essig daraus herstellen! Weinessig kann ein ungeheuer leckeres Würzmittel oder -verdünnt- Getränk sein. Gekaufter Weinessig ist teuer, nicht überall zu haben und besitzt vergleichsweise wenig Aroma, da er aus Wein-Übermengen schlechtester Qualität hergestellt wird. Den höchsten Marktanteil in Deutschland hat sogar nur Branntweinessig. Das ist verdünnte Essigsäure, die synthetisch-industriell aus Holzabfällen hergestellt wird. Ein Produkt ohne jedes Aroma, bestenfalls noch eingefärbt und gesalzen oder mit einem kleinen Anteil Weinessig verbessert. Kaum zu glauben, dass so minderwertige Dinge gekauft werden. Die weniger stark verdünnte Rohform steht als "Essig-Essenz" im Laden, hat 25% Essigsäuregehalt, zu sauer für die Küche, aber brauchbar als Desinfektionsmittel. Was unter dem Namen Balsamicoessig verkauft wird, ist nicht viel besser, besteht aber wenigstens aus Traubenmostkonzetrat mit viel Zucker.

Guter Weinessig besitzt neben der Säure auch das Weinaroma. Der Charakter des Ursprungsweins kommt im daraus hergestellten Essig zur Geltung.

Jahrzehnte alte italienische Weinessige (vor allem der echte Balsamico, auf dessen besonderes Herstellungsverfahren ich hier nicht eingehe) werden tropfenweise verwendet und kosten so viel wie teuerste Weine - sie sind es auch wert.

Was ist Essig?

Essig ist nichts weiter als Essigsäure und Wasser. Handelsübliche Essigessenz enthält 25% Essigsäure, Haushaltsessig ab 5% (Mindestgehalt laut gesetzlicher Vorschrift), dazu kommen noch je nach Sorte entsprechende Aroma- und Inhaltsstoffe. Bei Weinessig ist dies alles, was auch im Wein vorhanden war: Mineralstoffe, Flavonoide, Polyphenole und ein breites Spektrum weiterer Stoffe.

Wie wird der Wein zu Essig?

Indem Alkohol von Essigbakterien mit Sauerstoff aus der Luft zu Essigsäure und Wasser oxidiert wird: CH3CH2OH + O2 —> CH3COOH + H2O. Essig entsteht also nicht durch Vergärung, sondern durch teilweise Veratmung des Alkohols.

Im einfachsten Fall reicht "Stehenlassen" eines beliebigen fehlerlosen Getränks mit 4-7% Alkoholgehalt. Am häufigsten wird Trauben- und Apfelwein verwendet, aber auch aus Sake, Sherry, Met, Spirituosen, Bier oder Fruchtweinen lassen sich entsprechende Essigsorten herstellen, wenn sie vorher entsprechend verdünnt wurden. Lässt man diesen Ansatz an einem warmen Platz unter Luftzutritt stehen, siedeln sich oft ganz von selbst wilde Essigbakterien an. Die Essigfliege kann als Überträger fungieren. Allerdings geben die wilden Essigbakterien oft schon nach 3-4% vergorenem Alkohol ihre Arbeit auf und bilden gleichzeitig eine dichte, zusammenhängende schleimige Schicht, die sogenannte Essigmutter.

Essigmutterstücke aus Weissweinessig

Diese Kolonie der Essigbakterien ist farblos und opak. Die Essigmutter muss untergestossen werden, sonst kommt der unbedingt notwendige Sauerstoff nicht mehr an die Flüssigkeit. Es kann vorkommen, dass ein Grossteil des Flüssigkeitsvolumens nur noch aus Essigmutter bestehen und unerwünschte Nebenprodukte entstehen, die erst durch Lagerung wieder verschwinden. Eines der typischen Nebenprodukte sind Spuren von Aceton mit Duft nach Nagellackentferner. Der Essig riecht und schmeckt eine Zeitlang etwas "medizinisch". Das ist weder schlimm noch giftig, mit der Zeit entweichen die Nebenprodukte von selbst. Essig wird umso besser, je länger man ihn lagert. Essig ist praktisch unbegrenzt haltbar.

Kommerzielle Gärungsessighersteller (also nicht die Chemiewerke, die Branntweinessig synthetisieren) verwenden Reinzuchtbakterien statt wilder Essigbakterien. Dort wird im "Acetator - Verfahren" mit 12% Alkoholgehalt vergoren, Gärtemperatur 28-30 Grad, mit steriler Luft begast - der Alkohol ist nach 26 Stunden komplett in Essigsäure umgesetzt und kann dem Bioreaktor entnommen werden. Früher war noch das traditionelle "Spanbildnerverfahren" häufig verbreitet, bei dem der Wein in geschlossenem Gefäss über Buchenspäne rieselt, ebenfalls bei kontrollierter Temperatur und mit gefilterter Luft. Nach etwa 8-10 Tagen ist der Prozess abschlossen. Im Hausgebrauch kommt die klassische offene Gärung zum Einsatz, dem sogenannten "Orleans-Verfahren". Der Wein wird in einem offenen Behälter mit Essigbakterien geimpft. Allen kommerziell angewandten Verfahren ist gemein, dass Reinzuchtbakterien verwendet werden. Sie vertragen den Schwefel im Wein besser, arbeiten schneller, sind aber temperaturempfindlicher, bilden weniger Nebenstoffe, können höherprozentigen Alkohol (6-12vol%) umwandeln, bilden unscheinbare Schlieren statt dicke Schichten.

Mehrere Schichten Essigmutter in Rotweinessig

Reinzuchtbakterien besorgen

Mittlerweile verkaufen einige Anbieter Essig-Reinzuchtbakterien, aber der Preis ist meines Erachtens oft viel zu hoch. Fündig wird man bei Anbietern von Kellereibedarf für Hobbyisten, zum Beispiel bei Arauner, ebenso Konkurrenten wie Vierka oder der Schlag GmbH. In der Schweiz liefert Interwega (nach "Essigmutter" suchen), in Österreich essig.at Reinzuchtbakterien. Dort und bei anderen Verkäufern gibt es auch kleine Abfüllanlagen, Säurebestimmungssets und eine Essiganlage für den Heimbetrieb - zum Preis eines Gebrauchtwagens eher etwas für Profis. Eine Zeitlang habe ich mit naturtrüben ungeschwefelten "bio"-Essigen als Starterkultur experimentiert, in der Hoffnung darin lebende Essigbakterien zu finden. Kein Erfolg - sie wurden wohl vor der Abfüllung durch einen Separator gejagt, ein Teil des zerstörten Bakterienschlamms anschliessend zugesetzt, damit sie naturtrüb aussehen. Ein Bekannter hatte einmal Glück. Er konnte einen Essig italienischer Herkunft als Starterkultur verwenden. Normalerweise sind gekaufte Gärungsessige kurzzeiterhitzt oder mikrofiltriert, damit sie im Laden nicht nachtrüben. Da Weinessig zum hochpreisigen Modeprodukt avanciert ist, haben viele Weingüter ihre Verkaufspalette um Weinessige erweitert. Auch dort kann man auf Nachfrage nach Essigmutter fündig werden. Allerdings stellen viele Winzer ihren Essig nicht selber her, sondern liefern nur den Wein, der anderswo vergoren und abgefüllt wird. Mittlerweile gibt es eine Reihe Kleinbetriebe in Deutschland, die eine zahlungskräftige Kundschaft mit mehr oder weniger traditionell hergestelltem Essig verschiedener Sorten beliefert. Viele der Eigentümer haben ein Hobby zum Beruf gemacht.

Die Anleitung zur Herstellung

Essigansatz mit Rotwein. Oben auf der Flüssigkeit ist eine Schicht Essigmutter zu erkennen.

Wein mit Leitungswasser so weit verdünnen, dass er noch 6% Alkohol enthält. Zu Traubenwein einfach die gleiche Menge Wasser zugeben. Apfelwein (vergorener Apfelmost) hat bereits den idealen Alkoholgehalt. Ob Rot- oder Weisswein verwendet wird ist egal, er sollte nur fehlerfrei sein - ein Wein mit Korkschmecker ist ungeeignet, denn der Fehlgeschmack bleibt auch im späteren Essig erhalten. Süsse Weine sind weniger geeignet, denn sie können nachgären. Die dabei entstehenden Hefereste sind anfällig für Schimmelbefall. Die meisten Fachbücher empfehlen die Verdünnung des Ansatzes auf 6% Alkoholgehalt. Das erscheint aus folgenden Gründen sinnvoll:

Essig mit 6% Säuregehalt ist genau richtig für den Küchengebrauch. Gekaufter Essig ist ebenfalls auf den Bereich um 6% eingestellt.
die Gärung verläuft schneller.
Die Verdünnung verdünnt auch den Schwefel im Wein, den die Essigbakterien nicht mögen.

Die Gesamtmenge spielt keine Rolle, manche Leute arbeiten mit 200-Liter Fässern Apfelwein. Kleine Mengen gelingen ebenso gut - für den ersten Versuch reicht eine Literflasche. Auch ein Plastikkanister tut gute Dienste. Die Füllhöhe sollte etwa 3/4 der maximalen Füllmenge entsprechen, damit der Inhalt immer in Luftkontakt bleiben kann. Breite Gärgefässe sind besser als schmale und hohe. Auch eine breite Öffnung ist hilfreich, aber nicht Voraussetzung. Eventuell machen es schmale Öffnungen schwer, nach der Gärung eine dicke Schicht Essigmutter aus dem Gefäss herauszubekommen. Den Ansatz auf 20 Grad Celsius bringen, Essigbakterien zugeben. Gefäss fliegendicht verschliessen, aber nicht luftdicht - für eine Flasche einen dünnen Wattebausch verwenden.

Einfacher Verschluss

Warm stehen lassen, der Keller ist meistens zu kalt. Besser: Auf einem Küchenschrank oder einem der oberen Regalbretter in einem dauernd beheizten Raum. Anfangs täglich das Gefäss einmal schütteln, denn die Bakterien benötigen Sauerstoff. Wer grössere Mengen vergären will, kann mit zeitgesteuerten Aquariumspumpen experimentieren. Auf einen Sprudelstein verzichtet man besser, er könnte sich mit Essigbakterien zusetzen oder -schlimmer- im Essig auflösen. Vorsicht auch mit zu viel Luft. Einerseits sind starke Schwankungen des Sauerstoffgehalts problematisch, andererseits entweichen Aromastoffe durch die andauernde Luftsprudelei. Täglich einmal zwei Minuten lang Luft einblasen sollte genügen.

Aquariumspumpe, -Heizung und Sprudelstein: Auch für Essig geeignet.

Bei normalen Bedingungen dauert es mehrere Monate, bis der grösste Teil des Alkohols umgesetzt ist, im Sommer geht es schneller. Man sollte gelegentlich probieren. Ist er fertig, ihn durch ein Sieb laufen lassen, in Flaschen lagern und verwenden, wenn der Geschmack zusagt. Testhalber habe ich von meinen ersten Ansätzen fünf Jahre lang Essig eingelagert. Er war fantastisch gut. Zwei Dinge mag der Essig nicht: Kälte (auch kurzzeitig) und zu viel Schwefel im Wein. Deshalb sollte man insbesondere Weissweine erst zwei Tage offen stehen lassen, bevor man die Essigbakterien zugibt, das verringert den Schwefelgehalt im Wein. Übrigens können die Essigbakterien über die Jahre besser werden, wenn sie ständig vergären dürfen. Vielleicht gewinnen die schwefeltoleranteren und traubenweinfreundlicheren Bakterien die Oberhand.

Probleme

Manchmal ist Schimmelbefall ein Problem. Schimmel entsteht durch unsaubere Flaschen, eine freiliegende Essigmutter oder wenn der Ansatz aus irgendwelchen Gründen nicht zu atmen anfängt. Manchmal beginnt durch Restzucker im Wein noch einmal eine alkoholische Gärung. Die entstehenden Hefereste am Gefässrand verursachen ebenfalls Schimmel. Falls der Ansatz schimmelt, kann man ihn nur noch wegwerfen. Danach die Flasche gründlich reinigen, mit kochendem Wasser desinfizieren.

Ein Rest Alkohol bleibt immer übrig, erst bei warmen Temperaturen und sehr langen Standzeiten vergärt alles vollständig. Gekaufter Essig enthält noch einige Promille Alkohol, genau wie alle Fruchtsäfte und Obst. Es gibt für Essig keine Vorschrift, aber man kann davon ausgehen dass es weniger wie 0,5% sind. Viele Menschen schmecken es nicht mehr heraus, wenn beim eigenen Ansatz die Essigsäure überwiegt, der Alkohol aber noch nicht ganz vergoren ist. Fast immer ist im vermeintlich fertigen selbstgemachten Essig doch noch Alkohol enthalten (was ja auch nicht weiter schlimm ist, sofern man es weiss). Nach wenigen Wochen ist der Essig ganz sicher noch nicht fertig, auch wenn der Geschmack schon sehr essigartig und sauer ist. Deswegen: Lieber noch länger offen und warm stehen lassen, auch wenn der vermeintlich fertige Essig schön sauer schmeckt. Ein Vergleich mit gekauftem Rotweinessig zeigt, wie stark der Säuregehalt sein muss.

Durch eine Säurebestimmung lässt sich theoretisch feststellen, wie hoch der Essigsäuregehalt bereits ist. In der Praxis gestaltet sich das nicht so einfach, denn nur der Gesamtsäuregehalt inklusive der vorher schon vorhandenen Fruchtsäuren kann gemessen werden. Wer es probieren will, benötigt einen Glaszylinder mit feiner Gradierung, Natronlauge in einer ganz bestimmten Stärke und eine Indikatorlösung, z.B. Blaulauge. Bezugsquellen für entsprechende Sets siehe oben unter "Reinzuchtbakterien".

Was mit dem fertigen Essig machen?

Essig wird seit dem Altertum verdünnt als Getränk verwendet und kam erst in jüngerer Zeit ausser Mode. Wem er zu sauer ist, kann Zucker oder Honig zugeben, was ein erfrischendes Sommergetränk ergibt. Fertigen Essig kann man mit verschiedenen Zusätzen weiter aromatisieren. Passend: Estragon, Thymian, Rosmarin, Ysop, Salbei, Oregano, Pimpinelle, Pfeffersorten, Chilis, Knoblauch, Zwiebelchen und viele andere Kräuter. Das gewünschte Gewürz einige Wochen lang in den Essig einlegen.

Essig -ganz besonders ein guter Weinessig- ist wichtigste Zutat für Senf, Chutneys, Relish, Ketchup, sauer eingelegtes Gemüse oder Eier und passend als Würzmittel für Salate, Hülsenfrüchte, saure Sossen und vieles mehr. Lichtgeschützt aufbewahrt ist er fast unbegrenzt haltbar. Sollen Essigbakterien gelagert werden, füllt man etwas Essigmutter mit Essig halbvoll in eine Flasche und bewahrt sie verschlossen bei Zimmertemperatur auf.

Noch oder Vorschläge?

Ein paar weiterführende Bücher (z.T. nur noch gebraucht lieferbar):

Hobbythek. Essig und Öl. Jean Pütz, Ellen Norten, Kordula Werner. Gebunden, 90 S., VGS-Verlag. Mit gutem praktischen Teil für alle Selbermacher. Mit vielen Hinweisen zur Verwendung. Das übliche Gesundheitsgefasel von Pütz muss man ja nicht lesen...

Essig selbst gemacht. Gär- und Kräuteressig, Senf. Andreas Fischerauer. Taschenbuch, 124 S., Stocker/Graz. Sehr fachkundiger Autor, der in ausgreifender Weise eine Anleitung zur Essigbereitung und -Verwendung liefert. Der Autor betreibt auch essig.at und verkauft Profiausrüstung zur Essigherstellung.

Essig selbst bereiten. Klaus Hagmann, Helmut Graf. Taschenbuch, 128 S., Ulmer. Nettes Buch, solide Tips, brauchbar und klar.

Essig. Der Guide für Kenner und Feinschmecker.Stephan Clauss. Gebunden, 215 S., Heyne. 100 Essigsorten aus Europa, Geschichte, Verwendung. Ein schönes Buch zum Blättern, macht sehr viel Lust auf guten Essig.

Fruchtsäfte, Weine, Essig und Liköre. Heinrich Thönges. Taschenbuch, 124 S., Ulmer. Essig ist hier nur ein Kapitel. Für alle, die auch andere Produkte aus Obst herstellen möchten.

Essig. Das saure Milieu. Essig der neuen Generation. Gezähmte Säure, subtile Aromen. Christa Hanten, Peter Hämmerle. Gebunden, 191 S. Eins der vielen Bücher, das vor allem deswegen entstanden ist, weil Essig angeblich "Trendthema" wird, Kategorie Lifestyle.