Rezepte

Ein paar absolute Lieblingsrezepte:

1. Grünkernküchle oder -Braten
2. Weisskraut mit gelben Rüben auf Gujarat-Art
3. Kartoffelgratin
4. Krautkuchen
5. Kimchi, koreanisches eingelegtes Gemüse
6. Dattelcreme

Daneben gibt es eine detaillierte Anleitung zur Weinessigherstellung sowie eine PDF-Datei mit vielen Bärlauch-Informationen und Rezepten (1,3mb).

Grünkernküchle oder -Braten

Weintip: Baumgärtners Portugieser oder Trollinger trocken. Literflaschen-Rotwein (das bedeutet in Württemberg nicht automatisch minderwertige Weine). Säure wie ein Weisswein, lecker-frisch, sehr süffig, völlig durchgegoren, fehlerlos und nicht zuletzt preisgünstig. Der Trollinger ist hellrot und noch etwas beeriger.

Ein erfreulich gut schmeckendes und leicht gelingendes Rezept unter den unzähligen schlechten "Bratling"-Rezepten in den unzähligen schlechten Vollwertkochbüchern. Als Küchle (die Menge ergibt ca. 10-15 Stück) gebacken prima für kalte Selbstbedienungs-Büffets: Mit Salat, Tomaten, Gurken, Ketchup, Zwiebeln und einem aufgeschnittenen angerösteten Sesamwecken die besten Hamburger aller Zeiten!

max 1/2 l Gemüsebrühe
175g Grünkernschrot (kann man so kaufen)
30g Butter oder Margarine
1 grosse Zwiebel
1 grosse gelbe Rübe
200g geputzter, in Stückchen geschnittener Lauch
2 grosse Eier
100g junger Gouda
60g Vollkornsemmelbrösel
Gewürze: Salz, Thymian, Muskat, Selleriesaat, frische Kräuter

Grünkernschrot mit der kochenden Gemüsebrühe übergiessen, 20min warmgestellt ausquellen lassen. Zu viel Wasser abgiessen. Feingewürfeltes Gemüse kurz im Fett andünsten, alle Zutaten mischen, Teig etwas ruhen lassen.
Entweder einen Kipf (Laib) formen, auf gefettetem Blech ca. 35-40 Minuten bei 175 Grad backen, dann etwas abkühlen lassen. Wahlweise mit nassen Händen in Küchle ausformen, etwas kürzer backen. Noch besser schmecken sie in der Pfanne ausgebacken, dann brauchen sie aber mehr Fett und Aufsicht. Variation: 50g gehackte Mandeln in den Teig.

 

Weisskraut mit gelben Rüben auf Gujarat-Art

Getränketip: Indisches Joghurtgetränk Lassi. Vom Balkan bis Indien gibts Getränke mit Joghurt, aber nirgendwo sonst haben sie so viel Vielfalt entwickelt wie in Nordindien. Man mischt 60% Joghurt und 40% Wasser im Mixer, dazu Eis. Die süsse Variante enthält zusätzlich Früchte wie Mango oder Birnenhälften, sehr reife Früchte oder Dosenware nehmen. Die salzige Variante wird mit Salz und einer Prise passenden Gewürzen (z.B. Kardamom oder Ingwer) abgeschmeckt.

"nach Gujarat-Art" bedeutet oft "mit schwarzem Senf".

350g Weisskraut
350g gelbe Rüben
1/2 bis 1 ganzer scharfer grüner Chili
4 EL Pflanzenöl
1 EL schwarze Senfkörner (in jedem Asialaden erhältlich)
1 scharfer, roter getrockneter Chili
1/2 TL Zucker
4 EL gehackter frischer Koriander (duftet eigentümlich, nicht abschrecken lassen) oder Petersilie
1 EL Zitronensaft
Salz

Kraut, gelbe Rüben, Chili in feine Streifen schneiden. In einer grossen Pfanne das Öl erhitzen, Senfsamen hineinwerfen. Wenn sie anfangen aufzuplatzen, roten Chili zugeben, umrühren, Kohl, gelbe Rüben, Chili hinzufügen, anrühren. Zucker, Koriander, 1 1/4 TL Salz hinzufügen, unter Umrühren weitere 5 Minuten dünsten. Das Gemüse sollte gar, aber noch knackig sein. Zitronensaft zugiessen, verrühren, servieren. Als Beilage passen zum Beispiel Pellkartoffeln.

 

Kartoffelgratin

Weintip: Staatsweingut Riesling trocken. Guter Basisriesling, durchgegoren, sauber, kräftig aber nicht alkoholisch. Dank Schraubverschluss keine Korkschmecker.

Lecker, erhält den Kartoffelcharakter, im Gegensatz zu anderen Gratins keine rahmtriefende mehlig-pampige Angelegenheit. Als Hauptgericht für maximal 3 Personen.

1kg (vorwiegend) festkochende Kartoffeln
2 Eier
je 1/4l Rahm und 1/4l Milch
4 EL Butter
150g geriebener Greyerzer (Gruyere) oder Emmentaler
Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauch

Rohe Kartoffeln geschält in Scheiben schneiden, abspülen, trocknen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eier, Rahm, Milch mischen, leicht salzen. Flache Form mit Knoblauch und dann Butter ausstreichen. Kartoffeln dachziegelartig mit dem Käse einschichten, Eiermilch darübergiessen, Butterflöckchen drauf, restlichen Käse drauf, bei 200 Grad eine Stunde backen. Nach 30 Minuten mit Alufolie abdecken.

 

Krautkuchen

Getränketip: Obergäriges Schankbier aus Nattheim. Lecker, leicht, süffig, kaum hopfenbitter, dafür spielende Säure und Getreidearoma. Das Bier für Weintrinker. Mit 3% Alkohol mehr Durstlöscher als Dröhnware. Ein Frischebier. Nicht lange lagern!

Ein schwäbischer Klassiker, durch die Verwendung anderer Gewürze kräftiger und interessanter geworden.

Salzigen Hefeteig aus 200g Mehl, 1/2 Würfel Hefe, 2 EL Öl, 100ml Milch, 1 Ei, 1/2 TL Salz und etwas Zucker herstellen.

Belag:

30g Butter
500g Weisskraut
125ml Sauerrahm
2 Eier
Salz, 1 1/2 TL Kümmel, evt. 1/2 TL Kreuzkümmel, Muskat, Prise scharfer Paprika

Hefeteig vorbereiten und gehen lassen. Währenddessen Weisskraut fein hobeln und in der Butter glasig andünsten. Abkühlen lassen. Hefeteig auswellen und eine Springform damit auslegen. Kümmel im Mörser oder der Moulinette brechen (pulverisieren ist unnötig). Backofen auf 200 Grad vorheizen, Sauerrahm, Eier, Gewürze gut miteinander verrühren und im Backofen 30-35 Minuten backen. Warm servieren.

 

Kimchi, die koreanische Universalbeilage

Kimchi ist eine der leckersten Spezialitäten aus Korea. Am besten schmeckt es frisch und selbstgemacht. Von den über hundert verschiedenen Sorten hier ein einfacheres Rezept, das sich auch hierzulande gut herstellen läßt:

Getränketip: Bori cha, in Korea sommers wie winters das Standardgetränk zu allen Gelegenheiten. Ganze Gerstenkörner (Reformhaus) in einer Eisenpfanne sehr dunkel rösten. Auf 1,5 bis 2l Wasser etwa 4 EL Körner verwenden. Wasser zugeben, 1 Stunde köcheln lassen. Die Körner bleiben im Sud, je nach Jahreszeit heiß oder kalt trinken.

1 großer Kopf Chinakohl (ca. 1kg schwer)
2 große gelbe Rüben
1 große Gemüsezwiebel
5 Knoblauchzehen
1 - 2 Stangen Lauch (nur die zarten Teile)
2 EL feingeschnittener Ingwer
5 TL koreanisches Pepperonipulver (In Asialäden erhältlich. Leuchtend rot, körnig)
3 gehäufte EL Salz
ca. 0,25l Wasser
großes Glas mit Schraubverschluß (1,7-Liter Partygurkengläser sind prima) oder Sauerkrauttopf.

Chinakohl säubern, der Länge nach durchschneiden und die Hälften in 2-3cm breite Stücke schneiden. Knoblauch und Ingwer sehr fein hacken, gelbe Rüben fein stifteln. Nur eine Reibe benutzen, die das Gemüse in Streifen mit quadratischem Querschnitt schneidet (Julienne). Zwiebeln und Lauch in feine Ringe schneiden. Alles mischen und in das Glas geben, etwas festdrücken oder -stampfen. Wenn das Gemüsewasser nicht ausreicht, lauwarmes Wasser nachgießen, bis das Gemüse gerade bedeckt ist. Deckel aufsetzen, aber nicht fest aufschrauben. Zwei bis fünf Tage bei Zimmertemperatur reifen lassen (es findet eine Salzgärung, keine Milchsäuregärung statt), dann in den Kühlschrank stellen. Die Gärdauer hängt stark von der Umgebungstemperatur ab, immer wieder probieren. Hält sich einige Wochen. Altes Kimchi wird nicht schlecht, sondern nur immer saurer. Kimchi nascht man pur oder serviert es gekühlt als Universalbeilage, besonders zu Reis oder zu Pfannkuchen; der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. In Korea gibt es Kimchi schon zum Frühstück...

Zwei koreanische Kochbücher werden hier vorgestellt.

 

Dattelcreme

Dazu höchstens noch einen "Feigenteufel" oder Gewürztee.

Auch ohne viel Zucker wird dieser Nachtisch durch die Datteln recht süss. Lecker ist er auf jeden Fall.

250g getrocknete ungeschwefelte Datteln (ohne "Glucosesirup")
1/4l Wasser
500g Dickmilch
1 EL Kokosraspel
1 EL Honig
1/4 TL Zimt
1 Prise Vanille
Zum Garnieren: Kokosraspel, halbierte Mandeln

Datteln entkernt mit dem Wasser aufkochen, zugedeckt stehen lassen. Im Mixer pürieren. Restliche Zutaten dazugeben, weiter mixen. In Portionsschalen füllen, mindestens 1 Stunde kühlstellen (je länger sie steht, desto fester wird die Creme), garnieren.